Il pane arabo con pasta madre è delizioso, vi propongo la ricetta con lievito madre. Io non uso gli “esuberi” non rinfrescati, preferisco rinfrescare sempre la mia pasta madre, a proposito, si chiama Pippo, e usarla quando è ben matura. L’idea dei panini arabi è partita dalla mia dieta, già, sono a dieta, così ho approfittato di questa cosa per fare le porzioni di pane che dovrò mangiare.. Mi sono detta: “ok la dieta, ma senza rinunciare al gusto” 🙂
Nella ricetta ho usato una farina di media forza, ma in alternativa va benissimo una farina manitoba.
Eccovi le dosi per 12 panini:
Ingredienti:
400 g di pasta madre rinfrescata;
600 g di farina di media forza (w270 -w300);
350 g di acqua;
1 cucchiaio di miele;
12 g di sale;
2 cucchiai di olio evo;
Procedimento:
iniziamo a preparare il nostro pane arabo con pasta madre. Mettete nella ciotola della planetaria la pasta madre (oppure su una spianatoia, se non avete l’impastatrice) e aggiungete l’acqua, iniziate a mescolare a bassa velocità usando il gancio. Piano piano aggiungete la farina, il miele, il sale e l’olio, continuate a mescolare aumentando la velocità (io uso la velocità 6 della Kitchenaid).
Continuate fino ad ottenere un impasto morbido e compatto, una volta finito, ungete di olio una terrina e versate l’impasto dentro, lasciate riposare per almeno 3 o 4 ore, l’impasto dovrà raddoppiare il suo volume.
Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e mettetelo su una spianatoia, picchiettate con le dita in dopo da stenderlo dando una forma rettangolare (più o meno). Adesso dividete l’impasto in 12 parti uguali, io ho ricavato 12 porzioni da 100 g circa (o poco più), formate dei pani rettangolari sottili spessi circa 1 o massimo 2 cm, io non ho usato il mattarello, ho lavorato le mani picchiettando con le dita.
Mettete i panini in una teglia ricoperta di carta forno e coprite con un altro foglio di carta forno umido (bagnato e strizzato), mettete la teglia in forno spento e lasciate lievitare per circa 2 o 3 ore.
Pane arabo con pasta madre impasto
Adesso è il momento della cottura: preriscaldate il forno a 230°, siccome ogni forno è diverso, ricordate che la temperatura per la cottura di questo pane può variare dal 210° ai 240°. Una volta caldo, infornate il pane sempre coperto da carta forno in modo tale da non farlo dorare, deve restare bianco. Infornate per 10 minuti circa. Io lo lascio dorare leggermente, quindi dopo 10 minuti tolgo la carta e lo lascio altri 2 o 3 minuti al massimo, controllando che non si dori troppo.
Pizza napoletana cotta su pietra refrattaria, ricetta:
Da un pò di tempo sto provando a fare la pizza in casa, fin’ora avevo fatto la pizza in teglia con ottimi risultati, ma questa volta ho voluto provare la pizza napoletana cotta su pietra refrattaria, quella che si mangia solo in pizzeria.
Premetto che devo assolutamente ringraziare un fantastico gruppo dal quale sto imparando moltissimo, si tratta de La Confraternita Della Pizza, e il nome è tutto un programma!!! Questo gruppo è diventato per me di fondamentale importanza per le mie lezioni sulla pizza, oltre ad un libro Panificando del maestro Piergiorgio Giorilli, una bibbia per chi vuole davvero imparare come si fa la panificazione.
Quella che vi propongo è la ricetta della pizza della pizza napoletana cotta nel forno di casa ma su pietra refrattaria come se fosse fatta in pizzeria. Ovviamente, il forno a legna è tutta un’altra storia, ma con questo metodo il risultato sarà ottimo. Basterà utilizzare la massima temperatura del vostro forno elettrico e la pietra refrattaria posta sul ripiano più basso.
Questa ricetta ha una lievitazione di 8 ore, potrete iniziare la mattina es essere pronti per cena.
Ingredienti (per 5 panetti):
800 g di farina media forza (W270 circa);
500 g di acqua fredda di frigo;
3 g di lievito di birra;
27 g di sale fino (potranno essere 25 o 30 a seconda dei gusti);
Procedimento:
mettete il lievito e l’acqua nella vostra planetaria e iniziate a farlo sciogliete, aggiungete la farina, poco alla volta, e il sale. Impastate per circa 20 minuti, dovrete ottenere un impasto morbido ed omogeneo che non si attacca alle mani. Formate un panetto, mettetelo dentro un recipiente con coperchio e lasciatelo lievitare in frigo per 3 ore.
Tirate fuori l’impasto e dividetelo in 5, formate delle palline da circa 250 – 260 grammi ciascuna e rimettete a lievitare, questa volta nel forno spento. Lasciate lievitare per altre 5 ore. Dopo questa lievitazione sarete pronti per stendere e infornare la pizza.
Preparate il condimento che preferite e il gioco è fatto!
Preriscaldate il forno alla massima temperatura, ponete la pietra refrattaria nel ripiano più basso, stendete e farcite la pizza. Adesso infornate per 10 minuti circa, controllate la cottura e sfornate.
mettete la farina e il lievito nella ciotola della planetaria e fate aerare, aggiungete l’acqua (prima metà e poi l’altra), iniziate ad impastare con la frusta a K. Quando l’impasto si sarà compattato aggiungete il sale e fate assorbire. Adesso cambiate e mettete il gancio, unite l’olio e fate lavorare per almeno 20 minuti. Per un buon pane con le olive, l’impasto si deve incordare bene. Lasciate lievitare nel forno con la luce accesa per 2 ore o finchè l’impasto sarà triplicato. Coprite la ciotola con la pellicola.
pane con le olive impasto
Trascorso il tempo, prendete la ciotola e aggiungete le olive spezzettate nell’impasto, mescolate bene e ponete la ciotola nel frigo, lasciatelo tutta la notte, oppure se lo fate di giorno per un tempo che vada dalle 4 alle 72 ore al massimo. Io l’ho lasciato 20 ore circa.
pane con le olive impasto lievitato
Dopo questo tempo, siamo pronti per fare la cottura. A questo punto rimettete la ciotola nel forno spento con la luce accesa per circa 2 ore e poi toglietelo, mettete la pasta su una spianatoia e lavoratelo (con poca farina se si appiccica), dividete l’impasto in 4 o 6 porzioni, fate delle palle (pagnotte) e ponetele su una teglia infarinata. Lasciate la teglia nel forno spento con luce accesa per 1 ora. Adesso togliete la teglia e preriscaldate il forno a 250°, appena sarà caldo, infornate per 40 minuti circa. Se dopo 20 minuti vedete che il pane con le olive si colora molto, mettete sopra della carta stagnola e finite la cottura. Dopo 40 minuti spegnete il forno e lasciate il pane con le olive dentro per 20 minuti circa, lasciando la porta del forno con la fessura aperta.
pane con le olive impasto con le olivepane con le olive pagnotte
Adesso il pane con le olive è pronto per essere messo a tavola. Potrete mangiarlo subito o conservarlo. Se lo consumate nell’arco di 2 o 3 giorni, conservate il pane in un sacchetto per alimenti e avvolto in un panno. Altrimenti potrete anche congelarlo. Prima di fare qualsiasi operazione di conservazione attendete che il pane sia completamente freddo.
Oggi vi propongo il pane fatto in casa, il pane con lunga lievitazione, fatto come lo faceva mia nonna: lei adorava fare il pane con lunga lievitazione, con farina di grano duro e semi misti. Se decidete di farlo, e ve lo consiglio, sentire l’immenso profumo, il sapore e la fragranza di questo meraviglioso pane con lunga lievitazione. La ricetta che vi darò è per fare una pagnotta, ma voi date pure la forma che volete. Io ho lasciato lievitare, il pane a lunga lievitazione per tutta la notte, voi potrete decidere di lasciarlo lievitare da un minimo di 2 o 3 ore fino a tre giorni di fila. Ciò che cambia aumentando i tempi di lievitazione sarà la pasta, ovviamente più tempo lascerete lievitare il pane e più la pasta risulterà acida nel momento della lavorazione, ma l’effetto alveolatura sarà assicurato. Inoltre, io ho usato il lievito madre secco attivo, ma voi potete utilizzare anche il lievito di birra fresco o il lievito di birra secco.
Basta chiacchiere, eccovi la ricetta:
Ingredienti:
400 g di farina di semola rimacinata;
315 g di acqua fredda;
20 g di lievito madre secco;
10 g di sale;
Procedimento:
Inizio impasto pane a lunga lievitazione ore 20:30 del 1° giorno:
Versate la farina e il lievito nella ciotola della planetaria, iniziate a far prendere aria alla farina e unite poco alla volta l’acqua, continuate fino a farla assorbire tutta (inizialmente usate la frusta a K). Adesso unite il sale e fate assorbire. Cambiate la frusta, mettete il gancio e fate lavorare l’impasto fino a farlo incordare. Per controllare l’incordatura fate la prova velo:
Pane con lunga lievitazione: prova veloPane con lunga lievitazione: incordaturaPane con lunga lievitazione: impasto
Adesso lasciate riposare l’impasto per almeno 2 ore o finché non sarà triplicato di volume. mettete l’impasto del pane a lunga lievitazione nel forno spento con la luce accesa (dovrete mantenere una temperatura di circa 28°.
Lievitazione nel frigo ore 22.40:
Trascorso questo tempo prendete l’impasto e mettetelo dentro il frigo, lasciate finire la lievitazione dentro il frigo, io l’ho lasciato tutta la notte. L’impasto del pane continuerà a crescere in modo molto lento. Coprite la ciotola con la pellicola.
Pane con lunga lievitazione: 1° lievitazione
Ore 7:00 del 2° giorno:
Togliete l’impasto dal frigo, mettetelo su una spianatoia e fate qualche piega, formate una palla e lasciate lievitare il pane ancora 1 ora circa, coprendo l’impasto con un canovaccio pulito. Preriscaldate il forno a 250° in modalità statica.
Pane con lunga lievitazione: 2° lievitazione
Trascorsa anche questa ora scoprite l’impasto, spennellate con olio evo aiutandovi con un pennellino, e facendo attenzione a non smontare la lievitazione, fate 2 tagli paralleli sulla pagnotta e cospargete di semi a piacere (io ho usato un mix di semi di zucca, sesamo, semi di lino, semi di papavero. Infornate per 40 minuti circa, dopo i primi 20 minuti, se vedete che il pane diventa troppo scuro, mettete sopra la carta stagnola e continuate la cottura. Appena cotto, controllate sempre la cottura con uno spiedino, sfornate e lasciate intiepidire su una griglia (lasciando asciugare il pane).
Pane a lunga lievitazionePane a lunga lievitazione
Il risultato sarò ottimo, il profumo sublime e il sapore genuino.
Dopo la pizza non poteva mancare la focaccia.. Dopo vari tentativi e varie versioni provate vi propongo la focaccia con lievito madre secco e rosmarino, il rosmarino l’abbiamo usato sia sopra, come decorazione, che nell’impasto. Gli ingredienti sono simili a quelli della pizza che ho già fatto (se la volete provare trovate il link quì). Il procedimento sarà piu’ semplice perché non dovrete preparare anche il condimento.
Eccovi le dosi per 2 teglie di focaccia morbida morbida a lunga lievitazione:
Ingredienti:
1 kg di farina di media forza (W270 – W300);
850 g di acqua;
22 g di lievito madre secco;
40 g di olio evo;
27 g di sale;
2 rametti di rosmarino;
sale grosso q.b.;
Preparazione:
Inizio ore 21:00 del 1° giorno:
Mettete l’acqua in frigo e se potete anche la ciotola con la farina (non mescolateli adesso), lasciateli dentro per qualche ora. Tirate fuori la farina e mettetela nella ciotola della planetaria, unite il lievito e iniziate a far aerare, azionando la planetaria alla minima velocità (utilizzate la frusta a K). Adesso unite 800 g di acqua fredda e aumentate la velocità, lavorate per qualche minuto, unite il sale e la restante acqua, lavorate l’impasto fin quando si attacca alla frusta. A questo punto potrete cambiare, toglierete la frusta e metterete il gancio, unite l’olio e il rosmarino e fate incordare ancora. Fate lavorare l’impasto per 15 – 20 minuti circa, finché si sarà incordato per bene.
Trascorso il tempo prendete l’impasto, lavoratelo con un filo d’olio e formate un panetto, che metterete dentro una ciotola unta di olio, coprite con la pellicola e mettete a riposare in frigo per 20 ore. La ciotola deve essere capiente perché l’impasto lieviterà molto.
impasto focaccia
Ore 17:00 del 2° giorno:
Dopo 20 ore (perciò noi la prepariamo la sera prima), tirate fuori la ciotola e lasciatela lievitare in forno spento per 2 ore circa (potrebbe bastare anche meno tempo, appena l’impasto inizia a fare le bolle è pronto. Adesso stendete l’impasto nelle teglie dopo averlo diviso in 2. Se fate fatica a stendere l’impasto, poichè sarà molto elastico, aspettate 10 minuti e dopo poco riprovate ancora. Una volta steso, mettete le teglie nel forno spento per continuare la lievitazione, lasciate ancora qualche ora, 1 o 1 ora e mezza dovrebbe bastare. Adesso tirate fuori le teglie e preriscaldate il forno a 250°. Mettete sopra ancora un pò di rosmarino e il sale grosso (non esagerate col sale, mi raccomando!), e infornate per 18 minuti, 10 minuti nel ripiano piu’ basso e 5 in quello nel penultimo ripiano in alto, i rimanenti 3 minuti fateli con la modalità grill se l’avete, altrimenti lasciate la teglia ancora nel ripiano superiore.
Una volta sfornata lasciate intiepidire nella teglia, per qualche minuto, poi toglietela e mettetela in un vassoio, tagliandola a pezzetti. Potrete mangiarla così oppure farcitela con formaggi, salumi o quello che preferite.
Focaccia prima di infornare
Focaccia mentre cuoceFocacciaFocaccia prontaFocaccia interno
Ho appreso questa ricetta da un gruppo, che seguo su Facebook, con cui condivido la passione per la cucina.. Sto parlando del gruppo “Kitchenaid dolce passione” sul quale trascorro parte del mio tempo libero. Stare con loro è un pò come stare in una grande cucina con tanti amici e amiche e preparare dei gran pranzi o cene di gruppo! Ogni giorno è una festa, tante ricette, tanti pareri e guide fatte da chi ama davvero cucinare e soprattutto condividere le proprie creazioni 🙂
Diciamo che da quando sono in questo gruppo è come osservare, giorno dopo giorno, un ristorante stellato.. Che meraviglia!
La ricetta che vi propongo è quella delle brioche, una ricetta che ha avuto un gran successo, grazie alla sua ideatrice, Rosella 🙂
Le dosi sono per 16 brioche, a differenza dell’originale ho modificato la dose di zucchero, qualche altra piccola modifica delle dosi e il procedimento per la realizzazione dell’impasto.. Il resto è lo stesso.
Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di farina “00”;
250 g di farina manitoba;
180 g di latte;
70 g di acqua;
150 g di zucchero semolato (la ricetta originale ne prevede 70 g);
1/2 cubetto di lievito di birra (l’originale ne prevede 1 cubetto);
1 cucchiaio di essenza di vaniglia;
2 uova medie;
80 g di burro morbido (l’originale ne prevede 60 g );
1 pizzico di sale;
Per la sfogliatura:
burro morbido ridotto a crema q.b.;
zucchero di canna q.b. (l’originale prevede lo zucchero semolato);
Per spennellare:
1 tuorlo;
2 cucchiai di latte;
Preparazione:
Per iniziare impasterete con la frusta a K per poi passare al gancio. Mettete nella ciotola della planetaria 100 g di farina, 20 g di zucchero e il lievito sciolto in 40 g di acqua e 50 di latte. Importante: acqua e latte devono essere freddi di frigo perché impastando con la planetaria l’impasto si scalderà.. Questo composto sarà il lievitino, dovrete ottenere una crema che metterete a lievitare coperto con la pellicola nel forno spento e con la luce accesa) finché non sarà raddoppiato di volume, a me è bastata 1 ora, ma il tempo di lievitazione è relativo e cambia a seconda degli ambienti e delle temperature che abbiamo a casa, oltre che alle farine che vengono utilizzate, quindi attendete che il lievitino raddoppi il suo volume.
Dopo circa 1 ora prendete la ciotola della planetaria e unite al composto la farina, poco alla volta, stavolta lavorate col gancio, fate incorporare e finite la farina, adesso unite il resto dell’acqua e del latte, fate assorbire e unite lo zucchero e il pizzico di sale, aggiungete la vaniglia e le uova, fate lavorare bene l’impasto e incordate, ci vorranno 10 circa. Appena sarà bene incordato unite il burro morbido a pezzettini, fate assorbire e incordate bene.
Per capire se l’impasto è ben incordato, esso deve risultare liscio e morbido, deve attaccarsi completamente al gancio e prendendone un pezzettino, tiratolo con le dita, deve formare un velo senza rompersi.
Adesso formate 8 palline, le mie pesavano 144 g, circa, ognuna, e mettetele a lievitare nel forno spento con la luce accesa finchè saranno raddoppiate di volume, le mie ci hanno messo 3 ore. Trascorso questo tempo, preparate un pò di burro lasciato scaldare nel microonde (senza scioglierlo) giusto 20 secondi per formare una crema e versatelo in una tazzina, e un pò di zucchero di canna.
BriocheBrioche lievitazione
Iniziate a stendere ogni pallina formando un disco sottile come una sfoglia, spennellate il disco con la crema di burro e spolverate con zucchero di canna, stendete la seconda pallina, quindi mettete il secondo disco sopra al prima, spennellate con la crema di burro e lo zucchero e continuate così fino alla fine delle palline. L’ultimo disco deve restare asciutto, non dovete spennellare.
Adesso prendete la pila di dischi e stendete con il mattarello formando una sfoglia sottile, alta 1/2 cm. Adesso tagliate il cerchio in 16 triangoli, prendete ogni triangolo e arrotolatelo su se stesso partendo dalla base fino alla punta. Continuate con ogni triangolo e lasciate riposare ancora 2 ore nel forno spento con la luce accesa. Le brioche dovranno raddoppiare il loro volume.
BriocheBrioche lievitati
Dopo questo tempo, preparate tuorlo e latte per spennellare ogni singola brioche e preriscaldate il forno a 200° in modalità statico. Spennellate le brioche e infornate per 15 minuti.
Controllate la cottura, appena si saranno dorate, sono pronte. Potete mangiarle farcite o vuote, farcite saranno perfette, se le mangiate vuote cospargetele di abbondante zucchero a velo.
BriocheBriocheBriocheBrioche internoBrioche
Consiglio: se vi piacciono molto i dolci, aumentate la dose di zucchero nell’impasto, arrivando fino a 220 g circa.
Le panate siciliane (impigliolate) sono un tipico piatto siciliano, hanno diverse forme e diversi condimenti, ci si può sbizzarrire come più si preferisce nel preparare le panate siciliane (impigliolate). Gli ingredienti base sono la pasta simile a l pane, gli spinaci, la cipolla, le olive e le patate, ma si possono aggiungere anche salsiccia, mozzarella, pancetta e tanto altro.
Panate siciliane (impigliolate)
Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di farina manitoba;
300 g di farina “00”;
400 g di acqua fredda;
1 cubetto di lievito di birra (25 g);
11 g di sale;
31 g di olio evo;
30 g di zucchero semolato;
Per il condimento:
spinaci;
cipolla rossa;
olive nere o verdi;
patate;
pancetta a fette;
Procedimento:
Prepariamo la pasta:
sciogliete il lievito in 100 g di acqua. Iniziate con la frusta a K (per poi finire col gancio), mettete la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 g di acqua e impastate, appena tutto l’impasto si attacca alla frusta, staccatelo, toglietela e mettete il gancio. Aggiungete l’acqua e il lievito sciolto, impastate bene (2 o 3 minuti), aggiungete lo zucchero e continuate ad impastare, adesso unite il sale e fate incordare, appena l’impasto si sarà attaccato al gancio, unite l’olio a filo e continuate ad impastare per 10 o 15 minuti finché si sarà ben incordata la pasta.
Per capire se la pasta è inRiprendiamo l’impasto:cordata fate la prova velo (prendete un pezzette di pasta e tiratela con le dita, se non si spezza ma forma un velo, allora è pronta).
A questo punto versate la pasta su una spianatoia infarinata (poca farina mi raccomando) e formate una palla, rimette la pasta dentro la ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno con la luce accesa. Dovrete aspettare che l’impasto raddoppi il suo volume, a me ci sono volute 2 ore, ma è un tempo davvero indicativo, perché ogni forno, ogni casa e ogni ambiente hanno una temperatura diversa. Fate in modo di non superare i 28 gradi.
Prepariamo il condimento:
pelate le patate e sbucciate la cipolla, tagliate le patate a cubetti e tritate la cipolla finemente, mettete a rosolare con un filo di olio evo, salate e pepate e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto. Lessate gli spinaci in acqua salata e scolateli per bene (strizzateli da tutta l’acqua in eccesso. Spezzettate le olive e preparate le fette di pancetta.
Panate siciliane (impigliolate) condimento
Riprendiamo l’impasto:
Dopo 2 ore e mezza o massimo 3 ore l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, stendete l’impasto con le mani, picchiettando con le dita, formate un rettangolo dal quale a sua volta ne ricaverete altri 9. Quindi tagliate il rettangolo grande in 9 rettangoli più piccoli. Prendete ogni rettangolo, stendetelo leggermente con le mani e iniziate a farcire con il condimento preparato prima, chiudete formando un tubo e arrotolate per formare una girandola, così:
Adesso mettiamo tutte le nostre chioccioline su una leccarda coperta da carta forno, surriscaldiamo il forno a 250° e inforniamo per 20 minuti. Ricordate che il tempo di cottura può variare da forno a forno, quindi cuoceteli ben dorati.
Ho provato a fare la ricetta del panettone semplice e ve la propongo. Fare il panettone non è semplice, ne veloce, ma per chi, come me, adora cucinare e preparare dei dolci buoni e naturali non può rinunciare ad un ottimo panettone fatto in casa. Esistono diverse versioni di questo buonissimo dolce, e dopo varie prove e ricette realizzate, eccovi la mia personale versione del panettone semplice.
Da ricordare sempre gli accorgimenti dell’incordatura della pasta e per la lievitazione, la massima attenzione va alla temperatura e ai tempi.
Ricordatevi di utilizzare degli ottimi ingredienti e preparate il motore della vostra planetaria.. Si comincia!
Le dosi sono per 2 panettoni da 1 kg e 1 da 400 g. Il totale dell’impasto sarà 2,4 kg circa.
Ingredienti:
Farcitura panettone:
150 g di frutti rossi passiti;
200 g di cioccolato bianco con le nocciole, a pezzettini;
50 g di cioccolato bianco a pezzettini;
Ovviamente potete utilizzare ciò che volete per farcire il panettone: uva passa, canditi ecc.. Basta che rispettiate il peso totale! Quindi, mettete tutto quello che volete ma non superate i 200 g di farcitura per ogni singolo panettone.
Aroma panettone:
110 g di miele (io ho usato quello d’acacia);
50 g di scorza di arancia candita;
1 scorza di limone grattugiata;
1 scorza di arancia grattugiata;
1 cucchiaino di estratto di vaniglia liquido (ma va bene anche la bacca di vaniglia);
Mi raccomando, poichè utilizzate le scorze degli agrumi, assicuratevi che questi siano biologici! Iniziamo preparando l’aroma per il panettone, vi lascio i miei orari così potete regolarvi.
Ore 24:00 del 1° giorno:
inizio a preparare l’aroma: prendo una ciotola e metto tutti gli ingredienti dentro, facendo attenzione a tagliare i canditi in piccoli pezzi, mescolo bene e frullo con un mixer, riducendo il tutto in crema, copro con la pellicola e metto a riposare in frigo. Inizio a preparare il 1° impasto.
1° impasto:
600 g di farina per grandi lievitati (io ho utilizzato quella del Molino Polselli, ma va bene una manitoba con W350 – W400);
235 g di latte;
216 g di zucchero semolato;
30 g di lievito madre secco ( io ho usato sempre quello del molino Polselli);
257 g di uova (io ne ho utilizzati 5);
272 g di burro;
Tirate fuori dal frigo il burro, deve essere a temperatura ambiente, molto morbido. Io l’ho passato 30 secondi nel microonde a 750 watt.
Preparazione 1° impasto:
questa volta ho iniziato con la frusta a K, per poi continuare col gancio, per assicurare l’incordatura. Mescolare la farina con il lievito, aggiungere il latte e 2/3 delle uova. Fate assorbire bene e iniziate ad inserite lo zucchero alternando con le uova rimaste. Impastate per bene (circa 15 minuti) e inserite il burro a pezzetti. Continuate ad impastare e fate incordare bene l’impasto. dopo altri 10 minuti circa fate la prova dell’elasticità della pasta, tirate l’impasto con le mani e se non si spezza, allora è pronto.
Prova velo
Adesso mettete l’impasto coperto da pellicola nel forno spento (dovrete assicurare una temperatura di 28° circa. Lasciate riposare l’impasto e riprendiamolo l’indomani.
Ore 9:00 del 2° giorno:
2° impasto:
1° impasto;
6 g di lievito madre secco;
110 g di farina per grandi lievitati;
49 g di uova (io ho usato 1 uovo);
45 g di zucchero semolato;
20 g di burro;
10 g di sale;
200 g di aroma;
400 g di farcitura;
Preparazione 2° impasto:
Tirate fuori dal frigo l’aroma.
prendete il 1° impasto, aggiungete la farina e il lievito e incordate;
aggiungete le uova alternando con lo zucchero e incordate bene;
aggiungete l’aroma poco per volta e incordate;
aggiungete il sale;
aggiungete il burro poco per volta e fate incordare bene;
alla fine inserite il condimento, impastate alla minima velocità e incorporate tutto.
Lasciate riposare l’impasto per 45 minuti circa dentro il forno con la modalità scongelamento e la porta con la fessura a aperta. Se non avete questa modalità, lasciate la luce del forno accesa. Ricordatevi che la temperatura non deve superare i 28°.
Trascorso il tempo, infarinate leggermente una spianatoia e versate sopra l’impasto, fate qualche piega e lasciate a riposa 15 minuti circa. Adesso dividete l’impasto in modo da ottenere 2 panettoni grandi (ogni porzione di circa 1 kg, massimo 1100 g ) e 1 piccolo (da 400 g ), effettuate la pirlatura formando una palla liscia e compatta. Mettete la palla dentro lo stampo per pandoro e riponete nel forno con la luce accesa finchè l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo. Non mettete la pellicola, dovrà formarsi una pellicina sopra.
Ore 18.00 del 2° giorno:
Una volta raggiunto il bordo, togliete delicatamente lo stampo dal forno, preriscaldate il forno a 165° (se infornate i panettoni insieme) o 150° (se infornate un singolo panettone). Aiutandovi con una lametta fate una croce sopra il panettone e mettete una noce di burro al centro.
Appena il forno sarà pronto infornate e fate cuocere per 55/60 minuti. Dopo 25/30 minuti mettete una stagnola per non fare bruciare il panettone. 10 minuti prima della fine aumentate la temperatura a 170°. A cottura ultimata misurate la temperatura nel cuore del panettone, che non dovrà superare i 96°, quindi dovrà oscillare tra i 92° e i 96° (il mio era a 92°).
Adesso infilzate il panettone con 2 ferri da maglia e fatelo riposare tutta la notte.
Ore 8:00 del 3° giorno:
togliete i ferri dal panettone e conservatelo dentro una busta di plastica per alimenti. Nebulizzate la busta con alcool se volete conservare il panettone per un lungo periodo.
Il risultato ottimale è assicurato, basta seguire bene la ricetta.
A casa ci siamo divisi i compiti questo Natale, io mi sono occupata dei dolci e il mio fidanzato si è occupato dei salati.. Abbiamo letto, studiato e provato varie ricette di pizza e focaccia.. Si, perchè per una buona riuscita bisogna provare e riprovare, cercando in giusto equilibrio tra gli ingredienti e i mezzi, perchè cambia tutto, di casa in casa, le farine, i lieviti, la temperatura, i forni, le mani che lavorano! Ciò che conta, però, è l’amore che si mette nel realizzare un cibo.Per fare una buona pizza occorre tener conto di tanti fattori. Bisogna, dapprima scegliere il tipo di pizza (napoletana, romana, in teglia ecc..). Io stasera Vi sto per presentare la pizza in teglia, morbida e squisita.
Parliamo di alcuni accorgimenti:
gli ingredienti devono essere freddi, di frigo: è opportuno mettere la farina e l’acqua a riposo in frigo prima di passare alla preparazione della pizza;
stabilire il tempo di lievitazione: questo potrebbe variare da 3 ore a 72 ore, tutto dipende dal risultato che vogliamo ottenere, nel caso di una lievitazione breve utilizzeremo piu’ lievito, nell’altro caso potremo diminuire la quantità di lievito impiegato;
temperatura e fasi lievitazione sono multiple, il prodotto non lieviterà in un solo luogo o alla stessa temperatura, ma cambieremo luogo e temperatura piu’ volte.
IDRATAZIONE: l’impasto deve essere ben idratato, noi abbiamo utilizzato un’idratazione al 90%;
altro fattore importante è controllare l’ALVEOLATURA della pizza dopo la cottura: ci deve essere e anche ben definita.
A voi la nostra ricetta.. Con questi ingredienti potrete fare 2 teglie piu’ spesse o 3 teglie leggermente piu’ sottili, io vi consiglio di farne 2!
Ingredienti:
Per l’impasto:
1 kg di farina di media forza (W270 – W300);
900 g di acqua;
24 g di lievito madre secco;
35 g di olio evo;
30 g di sale;
Per il condimento:
500 g di passata di pomodoro condita;
sale q.b.;
200 g di mozzarella;
origano;
Preparazione:
Inizio ore 20:00 del 1° giorno:
Mettete l’acqua in frigo e se potete anche la ciotola con la farina (non mescolateli adesso), lasciateli dentro per qualche ora. Tirate fuori la farina e mettetela nella ciotola della planetaria, unite il lievito e iniziate a far aerare, azionando la planetaria alla minima velocità (utilizzate la frusta a K). Adesso unite 800 g di acqua fredda e aumentate la velocità, lavorate per qualche minuto, unite il sale e la rimanente acqua, lavorate l’impasto fin quando si attacca alla frusta. A questo punto potrete cambiare, toglierete la frusta e metterete il gancio, unite l’olio e fate incordare ancora. Fate lavorare l’impasto per 20 minuti circa, finchè si sarà incordato per bene.
Trascorso il tempo prendete l’impasto, lavoratelo con un filo d’olio e formate un panetto, che metterete dentro una ciotola unta di olio, coprite con la pellicola e mettete a riposare in frigo per 20 ore. La ciotola deve essere capiente perchè l’impasto lieviterà molto.
Ore 16:00 del 2° giorno:
Dopo 20 ore (perciò noi la prepariamo la sera prima), tirate fuori la ciotola e lasciatela lievitare in forno spento per 2 ore circa (potrebbe bastare anche meno tempo, appena l’impasto inizia a fare le bolle è pronto. Adesso stendete l’impasto nelle teglie dopo averlo diviso in 2. Se fate fatica a stendere l’impasto, poichè sarà molto elastico, aspettate 10 minuti e dopo poco riprovate ancora. Una volta steso, mettete le teglie nel forno spento per continuare la lievitazione, lasciate ancora qualche ora, 1 o 2 al massimo. Adesso tirate fuori le teglie e preriscaldate il forno a 250°. Condite a piacere, nel nostro caso abbiamo messo pomodoro e mozzarella e funghi, e infornate per 15 minuti, 10 minuti nel ripiano piu’ basso e 5 in quello nel penultimo ripiano in alto.
Questa deve essere l’alveolatura:
Servite calda, sarà un’ottima idea per una cena con gli amici, un aperitivo oppure la preparazione di una festicciola!
