Pizza napoletana cotta su pietra refrattaria

Pizza napoletana cotta su pietra refrattaria

Pizza napoletana cotta su pietra refrattaria, ricetta:

Da un pò di tempo sto provando a fare la pizza in casa, fin’ora avevo fatto la pizza in teglia con ottimi risultati, ma questa volta ho voluto provare la pizza napoletana cotta su pietra refrattaria, quella che si mangia solo in pizzeria.

Premetto che devo assolutamente ringraziare un fantastico gruppo dal quale sto imparando moltissimo, si tratta de La Confraternita Della Pizza, e il nome è tutto un programma!!! Questo gruppo è diventato per me di fondamentale importanza per le mie lezioni sulla pizza, oltre ad un libro Panificando del maestro Piergiorgio Giorilli, una bibbia per chi vuole davvero imparare come si fa la panificazione.

Quella che vi propongo è la ricetta della pizza della pizza napoletana cotta nel forno di casa ma su pietra refrattaria come se fosse fatta in pizzeria. Ovviamente, il forno a legna è tutta un’altra storia, ma con questo metodo il risultato sarà ottimo. Basterà utilizzare la massima temperatura del vostro forno elettrico e la pietra refrattaria posta sul ripiano più basso.

Questa ricetta ha una lievitazione di 8 ore, potrete iniziare la mattina es essere pronti per cena.

Ingredienti (per 5 panetti):

  • 800 g di farina media forza (W270 circa);
  • 500 g di acqua fredda di frigo;
  • 3 g di lievito di birra;
  • 27 g di sale fino (potranno essere 25 o 30 a seconda dei gusti);

Procedimento:

mettete il lievito e l’acqua nella vostra planetaria e iniziate a farlo sciogliete, aggiungete la farina, poco alla volta, e il sale. Impastate per circa 20 minuti, dovrete ottenere un impasto morbido ed omogeneo che non si attacca alle mani. Formate un panetto, mettetelo dentro un recipiente con coperchio e lasciatelo lievitare in frigo per 3 ore.

Tirate fuori l’impasto e dividetelo in 5, formate delle palline da circa 250 – 260 grammi ciascuna e rimettete a lievitare, questa volta nel forno spento. Lasciate lievitare per altre 5 ore. Dopo questa lievitazione sarete pronti per stendere e infornare la pizza.

Preparate il condimento che preferite e il gioco è fatto!

Preriscaldate il forno alla massima temperatura, ponete la pietra refrattaria nel ripiano più basso, stendete e farcite la pizza. Adesso infornate per 10 minuti circa, controllate la cottura e sfornate.

Buona pizza a tutti 🙂

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Pizza in teglia

A casa ci siamo divisi i compiti questo Natale, io mi sono occupata dei dolci e il mio fidanzato si è occupato dei salati.. Abbiamo letto, studiato e provato varie ricette di pizza e focaccia.. Si, perchè per una buona riuscita bisogna provare e riprovare, cercando in giusto equilibrio tra gli ingredienti e i mezzi, perchè cambia tutto, di casa in casa, le farine, i lieviti, la temperatura, i forni, le mani che lavorano! Ciò che conta, però, è l’amore che si mette nel realizzare un cibo.Per fare una buona pizza occorre tener conto di tanti fattori. Bisogna, dapprima scegliere il tipo di pizza (napoletana, romana, in teglia ecc..). Io stasera Vi sto per presentare la pizza in teglia, morbida e squisita.

Parliamo di alcuni accorgimenti:

  • gli ingredienti devono essere freddi, di frigo: è opportuno mettere la farina e l’acqua a riposo in frigo prima di passare alla preparazione della pizza;
  • stabilire il tempo di lievitazione: questo potrebbe variare da 3 ore a 72 ore, tutto dipende dal risultato che vogliamo ottenere, nel caso di una lievitazione breve utilizzeremo piu’ lievito, nell’altro caso potremo diminuire la quantità di lievito impiegato;
  • temperatura e fasi lievitazione sono multiple, il prodotto non lieviterà in un solo luogo o alla stessa temperatura, ma cambieremo luogo e temperatura piu’ volte.
  • IDRATAZIONE: l’impasto deve essere ben idratato, noi abbiamo utilizzato un’idratazione al 90%;
  • altro fattore importante è controllare l’ALVEOLATURA della pizza dopo la cottura: ci deve essere e anche ben definita.

A voi la nostra ricetta.. Con questi ingredienti potrete fare 2 teglie piu’ spesse o 3 teglie leggermente piu’ sottili, io vi consiglio di farne 2!

Ingredienti:

Per l’impasto:

1 kg di farina di media forza (W270 – W300);

900 g di acqua;

24 g di lievito madre secco;

35 g di olio evo;

30 g di sale;

 

Per il condimento:

500 g di passata di pomodoro condita;

sale q.b.;

200 g di mozzarella;

origano;

 

Preparazione:

Inizio ore 20:00 del 1° giorno:

Mettete l’acqua in frigo e se potete anche la ciotola con la farina (non mescolateli adesso), lasciateli dentro per qualche ora. Tirate fuori la farina e mettetela nella ciotola della planetaria, unite il lievito e iniziate a far aerare, azionando la planetaria alla minima velocità (utilizzate la frusta a K). Adesso unite 800 g di acqua fredda e aumentate la velocità, lavorate per qualche minuto, unite il sale e la rimanente acqua, lavorate l’impasto fin quando si attacca alla frusta. A questo punto potrete cambiare, toglierete la frusta e metterete il gancio, unite l’olio e fate incordare ancora. Fate lavorare l’impasto per 20 minuti circa, finchè si sarà incordato per bene.

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Trascorso il tempo prendete l’impasto, lavoratelo con un filo d’olio e formate un panetto, che metterete dentro una ciotola unta di olio, coprite con la pellicola e mettete a riposare in frigo per 20 ore. La ciotola deve essere capiente perchè l’impasto lieviterà molto.

Ore 16:00 del 2° giorno:

Dopo 20 ore (perciò noi la prepariamo la sera prima), tirate fuori la ciotola e lasciatela lievitare in forno spento per 2 ore circa (potrebbe bastare anche meno tempo, appena l’impasto inizia a fare le bolle è pronto. Adesso stendete l’impasto nelle teglie dopo averlo diviso in 2. Se fate fatica a stendere l’impasto, poichè sarà molto elastico, aspettate 10 minuti e dopo poco riprovate ancora. Una volta steso, mettete le teglie nel forno spento per continuare la lievitazione, lasciate ancora qualche ora, 1 o 2 al massimo. Adesso tirate fuori le teglie e preriscaldate il forno a 250°. Condite a piacere, nel nostro caso abbiamo messo pomodoro e mozzarella e funghi, e infornate per 15 minuti, 10 minuti nel ripiano piu’ basso e 5 in quello nel penultimo ripiano in alto.

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Questa deve essere l’alveolatura:

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Servite calda, sarà un’ottima idea per una cena con gli amici, un aperitivo oppure la preparazione di una festicciola!

Buon appetito 🙂

 

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Pizza senza glutine fatta a mano

Pizza senza glutine fatta a mano

Pizza senza glutine fatta a mano, ricetta:

In questo periodo della mia vita sto avendo problemi con glutine, mi da fastidio, davvero tanto, quindi capisco bene tutte le persone che si trovano ad affrontare questo particolare fastidio. Come detto in altri post, vi proporrò una serie di ricette senza glutine che spero possano tornarvi utili, soprattutto se siete alle prime armi con questo problemino. Ieri abbiamo provato a fare la pizza senza glutine e oltre a mangiarla, ho segnato tutto mentre la preparavo, ingredienti e procedimento 🙂

Ed ecco il risultato di una buona pizza senza glutine fatta a mano..

Ingredienti (per 2 o 3 pizze di 28-30 cm di diametro):

Ingredienti (per 2 o 3 pizze di 28-30 cm di diametro):

Per l’impasto:

  • 600 g di farina senza glutine;
  • 1 cucchiaino di sale fino;
  • 2 cucchiai di olio evo;
  • 1 cubetto di lievito di birra;
  • 250 ml di acqua;
  • 100 ml di latte (io ho usato quello senza lattosio);

Per farcire:

  • mozzarella;
  • scamorza;
  • passata di pomodoro;
  • pancetta a cubetti;
  • funghi;

Procedimento:

vi serviranno: una ciotola a sponde alte, pellicola alimentare, una teglia tonda del diametro di 28-30 cm.

Iniziamo mettendo la farina nella ciotola (se lo fate con la planetaria mettetela nella ciotola della planetaria), scaldate il latte e l’acqua e scioglietevi il lievito (con la planetaria non serve scaldare i liquidi, il latte e l’acqua dovranno essere freddi), adesso aggiungeteli alla farina e iniziate a mescolare fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo (con la planetaria aspettate che si sia formato un impasto liscio ed elastico, ci vorranno 10-15 minuti). L’impasto deve risultare molto morbido, si deve praticamente appiccicare alle mani 🙂

Adesso coprite la ciotola con la pellicola, mettetela dentro il forno spento e lasciate lievitare per almeno 1 ora, meglio 2 ore!

Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, iniziate a stendere la pizza della teglia ungendovi le mani con olio per non pare attaccare molto la pasta. Stendentela dello spessore che preferite (io la preferisco più spessa). Condite come preferite, io nella pizza sopra fotografata ho messo la mozzarella, la scamorza, i funghi e la pancetta. Fatene una col pomodoro e come meglio vi gusta!

Passiamo alla cottura:

Forno normale: preriscaldato statico a 250° e infornate la pizza per 15 minuti circa, poi, ovviamente dipende dal forno!

Microonde: modalità Crisp per 13 minuti circa.

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Buon appetito 🙂

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