Pandoro con lievito madre secco

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Ed eccomi con la ricetta del pandoro! Ho studiato davvero tanto per perfezionare secondo i miei gusti questa ricetta e alla fine sono riuscita ad estrapolare quella che, secondo i miei gusti, è davvero buona.. Ringrazio sempre il blog di Alessandra di mammapapera grazie alla quale sto imparando tante cose, diversi trucchi e molti consigli utili!

Quella di stasera non è una ricetta semplice, ne veloce, ma ne vale ASSOLUTAMENTE la pena.. Se deciderete di fare il panettone in casa, sappiate che vi servirà tanta pazienza e tempo libero, ma una volta fatto sarete felicissime del vostro lavoro.. Mangerete un dolce buonissimo, senza conservanti e fresco, fatto con le vostre manine 🙂

Vi servirà lo stampo per pandoro, io ne ho comprati 2, uno preso su internet, esistono diversi siti su cui trovarlo, l’altro l’ho trovato in un negozio di articoli per la casa. Quindi, tranquilli, sono facilmente reperibili, soprattutto in questo periodo.

Siamo pronti??? Allora iniziamo subito!

Eccovi gli ingredienti per realizzare 2 pandori da 1 kg ciascuno. Ovviamente, se vorrete farne 1, basterà dimezzare le dosi.

Ingredienti:

1° impasto:

  • 560 g di farina per grandi lievitati (io ho utilizzato quella del Molino Polselli, ma va bene una manitoba con W350 – W400);
  • 31 g di lievito madre secco ( io ho usato sempre quello del molino Polselli);
  • 240 g di zucchero semolato;
  • 215 g di tuorli;
  • 210 g di burro;
  • 115 g di acqua fredda (ricordate che l’acqua puo’ variare a seconda della farina, alcune assorbono meno e altre di piu’);

Preparazione 1° impasto:

Prendete lo zucchero  con metà dell’acqua e fatelo sciogliere dentro la ciotola della planetaria, inizialmente uso la frusta a k, poi sostituisco col gancio (vi consiglio di fare lo stesso, la prima volta ho usato direttamente il gancio e ho fatto piu’ fatica per ottenere l’incordatura, nulla di impossibile, ma è servito piu’ tempo).. Aggiungete 2/3 delle uova e impastate bene. Aggiungete la farina con il lievito, poco per volta, e continuate ad impastare, fate incordare e unite le uova rimaste, impastate per bene e aggiungete l’acqua rimasta (regolatevi con la durezza dell’impasto, non deve essere eccessivamente molliccio ma un impasto morbido e compatto). Fate incordare, vi ci vorranno almeno 10 o 15 minuti. Adesso sostituite la frusta a k con il gancio, riprendete ad impastare e unite il burro poco alla volta (il burro deve essere morbido, io prima di utilizzarlo lo lascio 4 o 5 ore fuori dal frigo), facendolo assorbire piano piano. Una volta ottenuta l’incordatura (dopo circa 10 minuti) mettete l’impasto a lievitare, lasciatelo pure dentro la ciotola della planetaria. Questo impasto dovrà lievitare a temperatura ambiente, il mio ci ha messo 6 ore, dipende dalla temperatura della vostra casa, ci potrebbero volere anche 10 ore o piu’. L’impasto sarà pronto una volta triplicato!

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Ingredienti 2° impasto:

  • 110 g di farina (io ho utilizzato quella del Molino Polselli, ma va bene una manitoba con W350 – W400);
  • 9 g di lievito madre secco (io ho utilizzato quello del Molino Polselli);
  • aroma pandoro;

Per l’aroma del pandoro servirà la cioccolata bianca calda, dopo averla fatta raffreddare 🙂

Cioccolata bianca in tazza:

Iniziamo preparando la cioccolata bianca in tazza, vi serviranno:

  • 110 g di latte (io uso quello senza lattosio, qualsiasi latte va benissimo);
  • 2 cucchiai di cioccolato bianco in polvere;

Dovrete preparare la cioccolata calda, ma bianca.. Non so se l’avete mai fatta, ma è buonissima. Io la utilizzo per aromatizzare il pandoro.. Molti utilizzano la crema pasticcera, in alternativa potrete sciogliere della cioccolata bianca, io faccio la cioccolata bianca in tazza.

Mettete il latte in un pentolino e scaldate sul fuoco medio, aggiungete il cioccolato in polvere e mescolate, fate addensare e lasciate freddare. Una volta che la cioccolata sarà raffreddata prepariamo l’aroma.

Aroma pandoro:

  • 40 g di zucchero;
  • 21 g di tuorlo;
  • 120 g di burro morbido;
  • 120 g della cioccolata bianca;
  • 45 g di miele
  • aroma alla vaniglia (va bene anche una bacca di vaniglia, io ho usato 2 cucchiaini di quella liquida);

Unite le uova con lo zucchero e mescolate bene, aggiungete la cioccolata e il burro, mescolate e unite il miele e la vaniglia. Dovrete ottenere una cremina molto morbida.

Preparazione 2° impasto:

Prendiamo il primo impasto e aggiungiamo la farina e il lievito, facciamo incordare e aggiungiamo l’aroma poco per volta, lasciamo assorbire e incordiamo (ci vorranno almeno 15 o 20 minuti).

Una volta finita la lavorazione dell’impasto, metterlo su una spianatoia con una spolverata di farina e lasciarlo riposare per 30 minuti circa, all’aria, non copritelo. Imburrate gli stampi e dividete l’impasto, ogni stampo dovrà contenere 1 kg circa di impasto (mi raccomando pesatelo) con una piccola tolleranza.. Trascorso questo tempo pirlate l’impasto, dovrete dare una forma rotonda alla pasta e riponetela negli stampi.

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Mettere gli stampi a riposare dentro il forno con luce spenta. La temperatura dovrà essere intorno ai 28°. Lasciate lievitare finchè non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

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Adesso passiamo alla cottura: preriscaldate il forno a 170° in modalità statica, infornate il pandoro e abbassate la temperatura a 150° (165° se infornate 2 pandori), lasciate cuocere per 55 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti alzate la temperatura a 170°. Verificate la cottura con uno stuzzicadenti. Usate un termometro per vedere la temperatura del pandoro. Al cuore del dolce la temperatura dovra’ essere di circa 94°, poichè la temperatura deve essere compresa tre i 92° e i 96°.

Una volta cotto lasciatelo intiepidire nello stampo per circa 1 ora. Poi potrete estrarlo e lasciarlo riposare su una griglia per 5 o 6 ore, solo dopo questo tempo potrete metterlo in una busta di plastica per alimenti spolverando con abbondante zucchero a velo. Se volete conservarlo per un lungo tempo, ricordatevi di spruzzare il sacchetto con l’alcool puro.

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***Buon pandoro e buone feste ***

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4 thoughts on “Pandoro con lievito madre secco

  1. Lory December 31, 2015 at 2:21 pm

    Wow! ti è venuto una meraviglia,bravissima!!! Tanti auguri di Buon Anno 🙂

    • admin January 15, 2016 at 11:47 am

      Ciao cara, questo me l’ero perso!
      Tanti auguri anche a te..
      Felice 2016 🙂

  2. cucinaconpamela January 1, 2016 at 9:01 pm

    Che lavoro! Complimenti…proverò anch’io…l’anno scorso ho fatto un tentativo con il panettone ma il risultato non era quello desiderato..l’impasto era buono ma non abbastanza soffice ed areato….proverò con la tua ricetta!!
    Grazie CIAOOO

    • admin January 15, 2016 at 11:49 am

      Ciao Pamela,
      ben venuta nel blog e grazie per i complimenti.. Vedrai che se segui questa ricetta il risultato sarà molto buono! Il pandoro è soffice e gustoso 🙂

      A presto
      MRita

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