Pandoro con Lievito Madre

Pandoro con lievito madre ricetta

Oggi vi spiegheremo come realizziamo il nostro Pandoro con Lievito Madre. Questa volta vi propongo la ricetta per preparare il Pandoro con il Lievito Madre fresco. Avevo già condiviso con voi la ricetta del Pandoro con Lievito Madre secco, che trovate nel link. Quella con il Lievito Madre secco è una ricetta adatta davvero a tutti, anche a coloro che non hanno modo o voglia di cimentarsi con il Lievito Madre fresco; ma questa volta tocca a Sua Maestà: il Lievito Madre fresco, adatto alla preparazione di dolci e salati, e ovviamente del Pandoro.

Non esiste nulla di più adatto, del Lievito Madre, per la preparazione dei grandi lievitati: come Pandoro, Panettone, Pizza, Focaccia e chi più ne ha più ne elenchi!
Dopo aver letto libri, articoli, blog e trascorso ore a guardare video sul tubo, ho trovato quella che è la mia ricetta per il Pandoro con Lievito Madre fresco. E vi confermo che non è affatto semplice fare il Pandoro a casa.

Come immaginate già, questa non è una ricetta semplice, ne veloce, ma ne vale sempre la pena.. Per fare il pandoro in casa, servono degli ingredienti fondamentali: PAZIENZA e TEMPO.
Una volta realizzato, sarete estremamente soddisfatti! Avrete creato un dolce buonissimo e fresco, tutto da mangiare, anzi.. Divorare! Ma basta con le parole; andiamo al dunque.

Vi servirà lo stampo per pandoro, potete trovarlo su internet oppure nei negozi di articoli per la casa. Li troverete con facilità, soprattutto in questo periodo.

INGREDIENTI AROMA PANDORO

  • 50 g di cioccolato bianco
  • 10 g di estratto di vaniglia
  • 120 g di burro
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaio di rum
  • scorza di arancia grattugiata

Preparazione: 15 minuti

Tempo di riposo: 2 ore circa

Difficoltà: facile

INGREDIENTI PREFERMENTO

  • 140 g di pasta madre solida
  • 40 g di zucchero
  • 60 g di latte
  • 1 uovo
  • 50 g di farina per pandoro/panettone

Preparazione: 30 minuti massimo

Tempo di riposo: 3/4 ore in forno con luce accesa o cella a 25°/26°

Difficoltà: media

INGREDIENTI I IMPASTO

  • 220 g di farina per pandoro/panettone
  • 40 g di zucchero
  • 1 uovo intero + 1 tuorlo
  • 30 g di burro
  • tutto il prefermento

Preparazione: 30 minuti massimo

Tempo di riposo: 3/4 ore in forno con luce accesa (o cella a 25°/26°) + 8/10 ore in frigo + 3/4 ore in forno con luce accesa ( o cella a 25°/26°)

Difficoltà: difficile

INGREDIENTI II IMPASTO

  • aroma pandoro
  • 2 uova intere
  • 20 g di latte
  • 220 g di farina per pandoro/panettone
  • 125 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • tutto il I impasto

Preparazione: 30 minuti massimo

Tempo di riposo: 1 ora a temperatura ambiente + 6/8 ore in stampo

Difficoltà: media

PREPARAZIONE

PREFERMENTO

Iniziate con il rinfrescare il vostro Lievito Madre per almeno 3 volte. Dopo l’ultimo rinfresco il Lievito madre deve raddoppiare il 3/4 ore.

Prendete il Lievito Madre e spezzettatelo dentro la ciotola della planetaria, aggiungete il latte e azionate la frusta a foglia alla minima velocità. Aggiungete lo zucchero e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto cremoso ma liquido.

Iniziate ad aggiungere la farina e dopo che l’impasto l’avrà assorbita aggiungete l’uovo. Continuate a mescolare finchè tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare all’interno del forno spento con la luce accesa per circa 3 o 4 ore.

La temperatura è molto importante, ricordate di non eccedere, lasciate riposare ad una temperatura di 26° circa.

Lasciate il burro che vi servirà per il primo impasto a temperatura ambiente.

I IMPASTO

Adesso inizia il vero e proprio impasto del pandoro. In questa fase, ricordate che non dovrete impiegare molto tempo, ci vorranno circa 25 o 30 minuti al massimo.

Prendete il composto che avrete lasciato lievitare per circa 3 o 4 ore e aggiungere, a questo, la farina, l’uovo intero e lo zucchero. Avviate la planetaria sempre con la frusta a foglia e impastate per 5 minuti circa, adesso cambiate e mettete il gancio, quindi continuate e impastate per altri 5 o finché tutti gli ingredienti non saranno bene amalgamati tra loro, ottenendo così composto liscio ed omogeneo.

Adesso prendete il burro che si sarà ammorbidito, dovrà risultare a pomata, quindi se non fosse abbastanza morbido mettetelo in microonde per qualche secondo. Attenzione: non sciogliete il burro, ma ottenete una consistenza morbida come una crema.

Unite il tuorlo all’impasto e fatelo assorbire per bene e solo una volta che l’impasto sarà ben incordato è possibile aggiungere il burro a pomata, poco alla volta dando il tempo all’impasto di assorbire le piccole quantità. Impastate fino ad ottenere un impasto lucido e compatto.

Siamo arrivati alla lievitazione: coprite l’impasto con un canovaccio e fate lievitare l’impasto nel forno spento per 4 ore circa; poi riponetelo in frigo 8/10 ore. Una volta trascorso questo tempo, toglierlo dal frigo e trasferirlo nuovamente all’interno del forno spento con la luce accesa per altre 4 ore.

La temperatura per una lievitazione ottimale è quella di 26° circa.

I Impasto lievitato

AROMA PER PANDORO

Prepariamo l’emulsione per creare l’aroma tipica del pandoro. Tritate finemente il cioccolato bianco insieme alla scorza dell’arancia. Unite tutti gli altri ingredienti nella ciotola della planetaria e mescolate con la frusta per circa 5/6 minuti fino a quando non otterrete un composto gonfio e cremoso.

II IMPASTO

A questo punto l’impasto sarà triplicato di volume, prendetelo e riponetelo nella ciotola della planetaria, aggiungete il latte e tutta la farina ed iniziate ad impastare col gancio. Aggiungete adesso un uovo per volta, lasciando assorbire il precedente prima di passare al successivo, impastate per circa 5 minuti. Una volta che l’impasto avrà assorbito le uova, unite lo zucchero a velo poco per volta e impastate fino al totale assorbimento. Continuate ad impastare per una decina di minuti.

Siamo nella fase in cui l’impasto dovrà essere ben incordato, lasciate lavorare il gancio della planetaria a velocità media e nel giro di 15 minuti dovrà essere perfettamente incordato: l’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti e staccando un pezzettino di esso, tirandolo tra le dita otterrete un velo perfetto.

Vi ricordate l’aroma pandoro? E’ arrivato il momento di unirlo al composto: unite l’aroma in due fasi, lasciate che assorba una parte e aggiungete l’altra. Impastate e incordate nuovamente.

ATTENZIONE: la temperatura dell’impasto che non deve superare i 28°C, altrimenti spegnete la macchina e fatelo riposare per circa 10/15 minuti prima di continuare ad impastare.

Versate l’impasto sopra una spianatoia, meglio se in vetro o acciaio e iniziate una sorta di pirlatura, raccogliete l’impasto con una spatola ed effettuate delle pieghe ripiegandolo su se stesso per 4 o 5 volte, in questo modo darete forza all’impasto. Formate una palla, coprite con un canovaccio e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora circa.

Imburrate bene lo stampo da 1 kg e imburratevi anche le mani, quindi ricoprite la superficie del pandoro con un leggero strato di burro. Imburrate anche il piano di lavoro e rigirate nuovamente l’impasto. Pesate una forma da 1 kg circa di impasto (per uno stampo da 1 kg potrete utilizzare al massimo 1.1 kg di di impasto), formate una palla e inseritela nello stampo. Con il restante impasto fate dei piccoli pandoro da infornare negli stampi dei babà per esempio. Mettete gli stampi all’interno del forno spento e lasciarli lievitare fino a quando non avranno raggiunto il bordo dello stampo.

II Impasto lievitato
Impasto pandoro
Pandoro nello stampo

COTTURA

Preriscaldate il forno a 200° e cuocete per 10 minuti. Continuate la cottura per 45 minuti a 165°. Quando il bordo sarà color bronzo, coprite con carta d’alluminio per non far bruciare la superficie del vostro pandoro e inserite la sonda del termometro. La temperatura al cuore del Pandoro con Lievito Madre non deve superare i 95°C o al massimo 96C.

DOPO LA COTTURA

E’ arrivato il momento di sfornare il Pandoro con Lievito Madre. Tirate fuori il pandoro e lasciatelo a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio, per 2 ore circa, finché non sarà tiepido.

Pandoro sfornato

Capovolgetelo e spruzzate alcool e zucchero a velo su tutta la sua superficie; questo metodo aiuterà la conservazione del pandoro per diversi giorni.

Servire dopo almeno 24 ore di riposo

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