Panettone (di Morandin) con lievito madre secco

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Questa sera vi propongo una ricetta fantastica. Dopo vari articoli letti, ricette studiate e provate, esperimenti e impasti, ho trovato quella, che secondo me e’ la ricetta migliore per la realizzazione di un ottimo panettone, di sicuro effetto per addolcire le vostre feste natalizie!

Innanzitutto devo ringraziare Alessandra di mammapapera che grazie ai suoi consigli e insegnamenti ha fatto si che trovassi la ricetta perfetta per il mio panettone 🙂 Consiglio vivamente il suo blog, un vero pozzo di conoscenza per chi adora cucinare e si diverte a preparare tante buone pietanze!

Ho letto tante e tante ricette, ho fatto qualche prova e poi ho tirato fuori la mia ricetta! Quello che sto per proporvi e’ un impasto che richiede tempo, tanto tempo e altrettanta pazienza! E’ un impasto un po’ complesso, perciò consiglio l’utilizzo di una impastatrice planetaria. Serviranno degli stampi per panettone e delle buste di plastica dove conservare il panettone una volta pronto, io li ho trovati in un negozio di articoli per la casa.

Io vi propongo la versione con il lievito madre secco (in polvere), ma si puo’ utilizzare anche quello fresco o il lievito di birra, sia secco che fresco.

Sono felice di condividere questa squisita esperienza, quindi poche chiacchiere ed eccovi la ricetta! Le dosi sono per 2 panettoni da 1 kg e 1 da 400 g. Il totale dell’impasto sarà 2,4 kg circa.

 

Ingredienti:

Farcitura panettone:

200 g di frutti rossi passiti;

100 g di cioccolato bianco a pezzettini;

50 g di cioccolato fondente a pezzettini;

150 g di mandorle a pezzettini;

Ovviamente potete utilizzare ciò che volete per farcire il panettone: uva passa, canditi ecc.. Basta che rispettiate il peso totale! Quindi, mettete tutto quello che volete ma non superate i 250 g di farcitura per ogni singolo panettone.

Aroma panettone:

100 g di miele (io ho usato quello d’acacia);

50 g di scorza di arancia candita;

1 scorza di limone grattugiata;

1 scorza di arancia grattugiata;

1 cucchiaino di estratto di vaniglia liquido (ma va bene anche la bacca di vaniglia);

 

Mi raccomando, poichè utilizzate le scorze degli agrumi, assicuratevi che questi siano biologici! Iniziamo preparando l’aroma per il panettone, vi lascio i miei orari così potete regolarvi.

 

Ore 23:00 del 1° giorno:

inizio a preparare l’aroma: prendo una ciotola e metto tutti gli ingredienti dentro, facendo attenzione a tagliare i canditi in pizzoli pezzi, mescolo bene e frullo con un mixer, riducendo il tutto in crema, copro con la pellicola e metto a riposare in frigo. Inizio a preparare il 1° impasto.

 

1° impasto:

600 g di farina per grandi lievitati (io ho utilizzato quella del Molino Polselli, ma va bene una manitoba con W350 – W400);

235 g di acqua;

216 g di zucchero semolato;

30 g di lievito madre secco ( io ho usato sempre quello del molino Polselli);

245 g di tuorli;

275 g di burro;

Tirate fuori dal frigo il burro, deve essere a temperatura ambiente, molto morbido. Io l’ho passato 30 secondi nel microonde a 750 watt.

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Preparazione 1° impasto:

io inizio direttamente con il gancio (si può iniziare con la frusta a K e continuare col gancio per assicurare l’incordatura). Mescolare la farina con il lievito, aggiungere l’acqua e 2/3 dei tuorli. Fate assorbire bene e iniziate ad inserite lo zucchero alternando con i tuorli rimasti. Impastate per bene (circa 15 minuti) e inserite il burro a pezzetti. Continuate ad impastare e fate incordare bene l’impasto. dopo altri 10 minuti circa fate la prova dell’elasticità della pasta, tirate l’impasto con le mani e se non si spezza, allora è pronto. Adesso mettete l’impasto coperto da pellicola nel forno spento (dovrete assicurare una temperatura di 28° circa. Lasciate riposare l’impasto e riprendiamolo l’indomani.

Ore 8:00 del 2° giorno:

2° impasto:

1° impasto;

10 g di lievito madre secco;

110 g di farina per grandi lievitati;

47 g di tuorli;

44 g di zucchero semolato;

55 g di burro;

10 g di sale;

110 g di aroma;

500 g di farcitura;

Preparazione 2° impasto:

Tirate fuori dal frigo l’aroma.

  • prendete il 1° impasto, aggiungete la farina e il lievito e incordate;
  • aggiungete i tuorli alternando con lo zucchero e incordate bene;
  • aggiungete l’aroma poco per volta e incordate;
  • aggiungete il sale;
  • aggiungete il burro poco per volta e fate incordare bene;
  • alla fine inserite il condimento, impastate alla minima velocità e incorporate tutto.

Lasciate riposare l’impasto per 45 minuti circa dentro il forno con la modalità scongelamento e la porta con la fessura a aperta. Se non avete questa modalità, lasciate la luce del forno accesa. Ricordatevi che la temperatura non deve superare i 28°.

Trascorso il tempo, infarinate leggermente una spianatoia e versate sopra l’impasto, fate qualche piega e lasciate a riposa 15 minuti circa. Adesso dividete l’impasto in modo da ottenere 2 panettoni grandi (ogni porzione di circa 1 kg, massimo 1100 g ) e 1 piccolo (da 400 g ), effettuate la pirlatura formando una palla liscia e compatta. Mettete la palla dentro lo stampo per pandoro e riponete nel forno con la luce accesa finchè l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo. Non mettete la pellicola, dovrà formarsi una pellicina sopra.

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Ore 18.00 del 2° giorno:

Una volta raggiunto il bordo, togliete delicatamente lo stampo dal forno, preriscaldate il forno a 165° (se infornate i panettoni insieme) o 150° (se infornate un singolo panettone). Aiutandovi con una lametta fate una croce sopra il panettone e mettete una noce di burro al centro.

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Appena il forno sarà pronto infornate e fate cuocere per 55/60 minuti. Dopo 25/30 minuti mettete una stagnola per non fare bruciare il panettone. 10 minuti prima della fine aumentate la temperatura a 170°. A cottura ultimata misurate la temperatura nel cuore del panettone, che non dovrà superare i 96°, quindi dovrà oscillare tra i 92° e i 96° (il mio era a 92°).

Adesso infilzate il panettone con 2 ferri da maglia e fatelo riposare tutta la notte.

Ore 8:00 del 3° giorno:

togliete i ferri dal panettone e conservatelo dentro una busta di plastica per alimenti. Nebulizzate la busta con alcool se volete conservare il panettone per un lungo periodo.

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Il risultato ottimale è assicurato, basta seguire bene la ricetta.

Buone Feste a tutti :*

 

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0 thoughts on “Panettone (di Morandin) con lievito madre secco

  1. Lory December 28, 2015 at 5:35 pm

    Preparare il panettone in casa è un lavoraccio,ma vale la pena di farlo! complimenti è bellissimo!

    • Mariarita December 29, 2015 at 10:26 pm

      Ciao Lory,
      grazie per la visita 🙂
      Fare il panettone e’ stata una grandissima soddisfazione!
      Presto scriverò anche la ricetta del pandoro.. Squisito pure quello 🙂

      • Lory December 30, 2015 at 3:09 pm

        Non vedo l’ora di vederlo,bravissima!

        • Mariarita December 31, 2015 at 2:10 am

          Postato anche il pandoro 🙂

          • Lory December 31, 2015 at 2:19 pm

            Arrivo!

    • Mariarita January 5, 2016 at 3:46 pm

      Ciao cara Rebecca!
      Felice anno nuovo a te e famiglia 🙂
      Ti abbraccio forte :*

  2. Giusi January 5, 2016 at 2:14 pm

    Salve mi chiamo amo Giusi vorrei cimentarmi in questa avventura post feste vorrei chiederti se possibile farlo senza aggiungere niente tipo canditi uvetta ecc e in qual caso cosa dovrei modificare o se devo usare una stampo per un peso inferiore e se si quale è se è possibile glassarlo sopra con lo zucchero e mandorle per far felici i miei figli che vorrebbero la versione senza niente dentro ma ricco sopra

    • Mariarita January 5, 2016 at 3:45 pm

      Ciao Giusi, ben arrivata sul mio blog e grazie! Certo che puoi farlo vuoto, considera che il peso totale della farcitura è di 500 g per 2 panettoni, quindi, se dall’impasta togli questo peso, avrai un impasto complessivo di 1500 g circa. A questo punto potrai fare 2 panettoni da 750 g circa o 1 panettone da 1 kg e 1 panettone da 500 g circa. Gli stampi di carta li trovi facilmente da 1 kg, da 750 g e da 500 g.
      Puoi ricoprire il tu dolce con la glassa e le mandorle, o come più ti piace.
      Per qualsiasi dubbio scrivi pure.

      Buon anno :*

  3. Giusy January 5, 2016 at 10:22 pm

    Grazie per la tua tempestività e complimenti per il tuo Blog

    • Mariarita January 6, 2016 at 8:27 am

      Grazie a te Giusi,
      Buona festa dei Re Magi 🙂

  4. labo54oltrelamoda January 8, 2016 at 1:35 pm

    Fantastico e carino il tuo blog! A me Panettone e Colomba non lievitano mai come dovrebbero!!
    Roberta

    • Mariarita January 9, 2016 at 8:57 am

      Ciao Roberta e grazie!
      Perché non lievitano? Segui tutti i passaggi? Magari l’anno prossimo prova a fare questo panettone senza cambiare nulla, tempi e temperature compresi! Potrebbe essere la volta buona 🙂
      Buona giornata
      MRita

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