Panettone con Lievito Madre

Panettone con Lievito Madre ricetta

Re indiscusso delle nostre tavole Natalizie in tutta Italia, di origine Lombarda, il panettone è diventato il dolce italiano più conosciuto e richiesto in tutto il mondo. La sua ricetta originaria risale al XV secolo, anche se lo storico Ludovico Antonio Muratori, nato nel 1672, associa la nascita di questo strepitoso dolce a tempi ben più antichi.

La sua conosciutissima forma a cupola lo rende un dolce bellissimo ai nostri occhi oltre che delizioso al nostro palato. La sua forma alta nasce però nel Novecento, grazie alle sperimentazioni di Angelo Motta, pasticcere e imprenditore italiano vissuto tra il 1890 e il 1957 fondatore dell’omonima e conosciutissima azienda alimentare.

Molte sono le leggende che gravitano attorno a questo dolce. Secondo la più conosciuta tra le storie, esso deriva da “L’è ‘l pan del Toni” (il pane di Toni) dal nome di un garzone della cucina del duca Ludovico il Moro. Si narra infatti, che in occasione di un banchetto organizzato dal duca in occasione del Natale, il cuoco di corte bruciò proprio il dessert. La spiacevole situazione fu salvata proprio dal dolce che il garzone, Toni, aveva preparato, grazie ad avanzi di pasta, burro e canditi. Il dolce deliziò il duca il quale chiese a Toni quale fosse il nome, e poiché Toni non ci aveva ancora pensato, il duca decise di chiamarlo “il pane di Toni”.

Sono svariate e diverse tra loro le leggende che accompagnato la nascita del Panettone, come diverse sono le ricette che in seguito sono derivate dalle originali. Oggi il panettone può essere preparato dalle migliori pasticcerie d’Italia e nel mondo.

Seguendo la nostra semplice ricetta potrete preparare un delizioso panettone anche a casa. Munitevi di pazienza e ingredienti di ottima qualità e il risultato sarà assicurato. Di seguito gli ingredienti per la realizzazione di un panettone con lievito madre del peso totale di circa 1 kg.

INGREDIENTI AROMA PANETTONE

  • 10 g di acqua
  • 20 g di miele di acacia
  • 20 g di cedro candito
  • scorza di limone grattugiato
  • scorza di arancia grattugiata
  • un cucchiaino di rum
  • estratto di vaniglia

INGREDIENTI I IMPASTO

  • 220 g di farina W350/W390
  • 65 g di lievito madre
  • 110 g di acqua
  • 65 g di burro a pomata
  • 50 g di tuorli
  • 70 g di zucchero
  • un pizzico di sale

Preparazione: 25/30 minuti max

Tempo di riposo: 10/12 ore a circa 25°C – 26°C

Difficoltà: media

INGREDIENTI II IMPASTO

  • 55 g di farina W350/W390
  • 60 g di zucchero
  • 90 g di tuorli
  • 3 g di sale
  • 120 g di burro a pomata
  • 1,5 g di malto
  • 15 g di aroma panettone

Preparazione: 25/30 minuti max

Tempo di riposo 6/7 ore a circa 28°C – 30°C

Difficoltà: media

INGREDIENTI FARCITURA

  • 100 g di frutti rossi disidratati
  • 40 g di cioccolato bianco
  • 40 g di cioccolato fondente
  • 30 g di nocciole

PREPARAZIONE AROMA

Come prima cosa inizieremo con la preparazione dell’aroma, che potrete conservare in frigo per qualche giorno, o addirittura congelarne se vi avanza e conservare per qualche mese.

Mettete tutti gli ingredienti per l’aroma in una ciotola alta e frullate con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Il profumo sarà davvero delizioso. Conservatelo in frigo fino all’occorrenza.

PREPARAZIONE I IMPASTO

Mettete nell’impastatrice il lievito madre spezzettato, l’acqua e lo zucchero. Azionate la macchina alla minima velocità usando la frusta a foglia; dopo circa 5 minuti aggiungete tutta la farina e il sale, quindi impastate per 10 minuti circa, questa volta utilizzate il gancio (d’ora in avanti utilizzerete solo questo tipo di frusta). A questo punto unite i tuorli, uno alla volta, aspettando che il singolo tuorlo venga perfettamente assorbito dall’impasto.

Quando l’impasto avrà assorbito tutti i torli e avrà formato una pasta liscia come un velo, fermate la macchina, versate tutto il burro a pomata, mescolate inizialmente con le mani e rimettete in azione l’impastatrice/planetaria. Ricordate che il tempo totale per raggiungere questo risultato non dovrebbe superare il 25/30 minuti.

I Impasto

Mettete l’impasto dentro una brocca o recipiente tarato, in modo da valutare la reale crescita della pasta. Lasciate riposare in una cella per 10/12 ore alla temperatura di 25°C – 26°C circa, finché l’impasto non sarà quasi triplicato.

PREPARAZIONE II IMPASTO

Aggiungere al I impasto la farina e impastare per circa 10/15 minuti al massimo. Incorporare il malto e poco alla volta lo zucchero. Quando sarà stato assorbito, unite metà dei tuorli, il sale e l’aroma panettone, che avrete preparato il giorno precedente. Mescolate bene il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Quindi aggiungete i restanti tuorli e fate assorbire all’impasto. Iniziate ad unire il burro in due parti, continuando ad impastare fino ad ottenere nuovamente un impasto liscio e ben incordato.

A questo punto unite la farcitura: i frutti rossi, il cioccolato, le nocciole (o qualsiasi farcitura abbiate scelto). Mescolate con il gancio alla minima velocità. Questa operazione è molto delicata, quindi fate attenzione a non rovinare l’impasto.

Togliete dall’impastatrice, ponete in un contenitore e lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo date una pre-forma al vostro impasto e lasciate riposare su una spianatoia per altri 30 minuti.

II Impasto

Adesso è arrivato il momento della cosiddetta “pirlatura”, arrotondate bene l’impasto, stringetelo bene per dargli forza e ponetelo nell’apposito stampo. Lasciate riposare per 6/7 ore alla temperatura di 28°C – 30°C circa, finche l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. A questo punto praticate un taglio a croce e ponete una noce di burro al centro.

Impasto panettone

TEMPI DI COTTURA

Cuocete in forno preriscaldato alla temperatura di 170°C – 180°C per 50/55 minuti per la forma da 1 kg circa. Con una sona misurate la temperatura al cuore del panettone, assicurandovi che sia intorno ai 95°C prima di sfornare.

Una volta cotto, sfornate e girate il panettone, a testa in giù, con le apposite pinze e lasciate riposare in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.

Panettone a testa in giù

Adesso il panettone con lievito madre è pronto. Non vi resta che confezionare questo splendido dolce e regalarlo o tenerlo per i vostri banchetti durante le feste Natalizie.

Felice Natale 🙂

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